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什么是哈爾濱紅腸

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什么是哈爾濱紅腸

發布日期:2018-01-18 作者: 點擊:

沈陽熟食店紅腸,原產于東歐立陶宛,后廣為傳播至歐洲其他國家,尤其是俄羅斯,屬中溫風干腸類型。由于該國瀕臨波羅地海, 氣候濕潤,不便于風干,且森林資源豐富,為加速該產品的風干,當地用木屑熏烤。木材燃燒過程產成一種富含羰基(> C=0)的混合氣體,可大量殺傷微生物,大大延長了其保質期,久而久之形成了一種具有熏烤的芳香之味的特色香腸。

該民族家家有壁爐,飲食面包、香腸為自食自烤。哈爾濱紅腸原本來自俄羅斯,在1913年由一個叫做“愛金賓斯”的技師傳到中國,最早生產紅腸的企業是“哈爾濱肉類聯合加工廠”,也就是現在著名的“哈肉聯”。

腌制:將原料肉用鹽腌制,使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算,一般加鹽量為肉重的2~3%。同時加入鹽重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分別腌制,揉搓均勻后,置于3~4℃冰箱(庫)內冷藏2~3天。

絞拌:將腌制過的肉切成肉丁加上配料,裝進攪肉機絞碎,然后倒入經清水溶解過的淀粉中拌勻,肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌,邊攪邊加清水,加水量為肉重的30~40%,以肉餡帶粘性為準。

因為腸的外表呈棗紅色,所以被哈爾濱人稱之為紅腸。生產紅腸用的主要原料有肉、腸衣(動物腸衣,以豬或牛的小腸腸衣為最佳)、淀粉(馬鈴薯淀粉最佳),大蒜,鹽和硝等。其中有一半是瘦豬肉,大約三分之一的肥豬肉,有的也加瘦牛肉,其余為淀粉和調料。

灌腸:用灌腸機將肉餡灌入腸衣內,灌肉后每隔18厘米左右為一節,按順時針擰成節。用木制桿或是鋁制桿穿起。熏烤:將紅腸放進烘箱內烘烤,烘烤溫度掌握在65~80℃,烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5~1小時。烘烤標準以腸衣呈干燥,肉餡呈紅色為佳。(最原始的是用明火烤制,就是用木頭像北京烤鴨一樣烤制)。

水煮:將紅腸水煮,水煮溫度為80℃,水煮時間因腸衣種類而不同,羊腸10~15分鐘。豬腸20~30分鐘,牛腸0.5~1.0小時。水煮標準是腸體發硬,有彈性即成。用豬腸衣做出來的就是傳統意義上紅腸用牛腸衣做出來的叫“拐頭”或是叫“茶腸”。

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