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沈陽熟食店教你一些做熟食的小技巧

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沈陽熟食店教你一些做熟食的小技巧

發布日期:2017-12-21 作者: 點擊:

沈陽熟食店,制作一些醬、熏、鹵制品的,豬下貨的處理方法,一些鹵水配方。豬下貨都有不同程度的異味,要做好下貨菜品,選料是做好菜品的基本條件。不管是哪種下貨,根據不同的烹飪要求,都應該選擇質地較好、肉質肥厚、無變色、無異味、無殘損和新鮮的,應從色澤、質感、氣味嚴格把關選擇。

豬下貨在烹制前基本上都要反復清洗,去除豬下貨濃重的異味。譬如:豬肚、腸都應該將其上的肥油撕掉,然后用面粉、堿面醋反復搓洗,去除其上的粘液及臭腥味,才能烹制。再如豬肺,將肺上的氣管套在水龍頭上灌滿水然后倒掉,如此用水反復沖洗,去除肺中污砕的東西,知道洗凈為止,才便于烹制。豬肝也要將肝中的血水放掉,否則豬肝會發暗發黑,放血后也要用水沖洗干凈,才能保證其成菜的口感。所以說清洗這關很重要,是做好熟食的首要條件。

除了豬肝可以生烹以外,其他的下貨基本上都要先熟加工,熟加工不外乎白鹵和紅鹵兩種方法,制熟之后再根據不同的需要進行烹制。白鹵也好,紅鹵也罷,基本要求是去除食材上的異味,在鹵湯中加入各種調味料及香料,增加香味,使本身的香味釋放出來,壓住其邪味,只有這樣才能夠使食材的低成本贏得高利潤得以售出。如鹵好豬肺用干鍋醬、香辣醬、乳香醬,口味多樣,巧妙搭配就可以變廢為寶。

不論食材采用什么樣的烹制方法,搭配何種原料,食材初加工制熟環節很關鍵。根據我的經驗,需要按氣候的變化以春夏和秋冬兩季的特點,將食材配備兩種鹵水,前兩季以粵式鹵水烹制,根據需要任意烹制,后兩季用川式鹵水制熟,再進行烹制,以實際的情況看,都贏得客人的口碑,而且銷量不錯。

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